Tour de France des spécialités gastronomiques

De bonnes vacances, ce sont aussi (certains disent d'abord) des découvertes culinaires. On ne fera pas aujourd'hui le tour du garde-manger français, l'un des plus copieux et des plus prestigieux au monde. Nous ferons quelques haltes ici ou là, histoire de rappeler que la curiosité n'est pas un vilain défaut. Se régaler d'une choucroute à Obernai ou d'un cassoulet à Castelnaudary (oui, oui, même l'été), voilà une activité culturelle respectable. Ceci dit, n'hésitez pas à fouiner davantage. Les régions françaises nous proposent des plats exceptionnels et parfois méconnus, de l'apéritif au dessert. Dans les résidences de vacances Cap France, le chef cuisinier et ses équipes sont aussi des guides touristiques. Consultez-les, ils ont des kilos de bonnes idées en stock sous la toque.

400 AOC VINICOLES ET 10 000 RÉFÉRENCES DE BIÈRES. Commençons par le commencement. En France, en vacances, un bon apéro ouvre les festivités (car la table est une fête). On peut, ici aussi, s'extraire un peu des grands classiques. Côté vins, laissez-vous aller (avec modération) avec des petits vins de pays à petits prix. Goûtez vous-même chez le producteur ou voyez des chefs et des cavistes (y compris dans certains supermarchés qui proposent ce service). Pour mesurer l'étendue de l'offre française, voici un chiffre éloquent : il existe en France près de 400 AOC – Appellations d'Origine Contrôlée – et les Grands crus ne représentent « que » 12% du vignoble (en surface de vignes). La plupart des régions ont aussi leurs apéritifs et digestifs : Castagnou ardéchois (vin blanc, liqueur de châtaigne), Chouchen breton (vin de miel), Floc gascon (armagnac et moût de raisin), Pastis provençal (alcool anisé), Pommeau normand (moût de pomme et calvados), Pontarlier franc-comtois (anis distillé) – Garçon, un Pont ! entendait-on dans les troquets – Troussepinette vendéenne (pousses de prunellier et vin), Prunelle de Troyes (noyaux de prunelles distillés), Avèze cantalou (liqueur de gentiane)... Et je zappe les bières, on y passerait la journée ! Notre pays compte environ 2 300 brasseries et microbrasseries (souvent ouvertes à la visite) et près de 10 000 références de bières. (Photos © SIA Romain Devoise / Jérôme Genée / La Rivière Cap France)

PAIN PLIÉ BRETON, BRETZEL ALSACIEN, PAIN FENDU BERRICHON. Il est possible de se balader longtemps sur une ronde des pains régionaux. Élargissons cette balade avec les pâtisseries salées, possiblement compagnonnes d'un apéritif, d'un simple plat de charcuterie ou d'un repas complet. Parmi les symboles de l'Alsace (dont la cigogne est la grande maîtresse), nous trouvons le bretzel. Je vous conseille le gros format un peu mou (on connaît surtout en France les petits formats secs et en sachet). On le fabrique à base de farine, d'eau, de beurre, de levure et de sel et il existe plusieurs versions, avec par exemple du gruyère fondu. En Poitou-Charentes, demandez le soufflame (ou sous-flamme). Il véhicule une belle histoire, comme la plupart des pains : « Les trois ou quatre fentes latérales qui entament sa croûte brune évoquent la fougasse du sud. Elle est une survivance d'une pratique ancienne visant à enfourner un morceau de pâte à pain très plat, sitôt après la chauffe du four à bois, afin de vérifier le degré de chaleur. Le sous-flamme permettait également d'apprécier la qualité de la fournée ». Autres pains ou brioches salées : la pompe aux grattons du Bourbonnais et de l'Auvergne (pain avec des morceaux de viandes), la baguette au lard des Vosges, le pain plié de Bretagne (qui révèle le savoir-faire et la gestuelle du boulanger), le pain fendu berrichon... (Photos © Arnaud25 / NTC Saint-François Cap France / Office de tourisme de Lille)

PLUS DE 1 000 FROMAGES ET 46 AOP. Les chiffres varient énormément concernant le nombre de fromages français. Charles de Gaulle, dans sa célèbre formule, en comptait 365... ou 246 ou 258 (les sources fluctuent). En tout cas, voilà ce que ça donnait : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? » Le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière en recense 1 200, le Dictionnaire de l'Académie Française 400, le Guide des fromages au lait cru 1 800. En fait, tout dépend si l'on parle de variétés de fromages ou simplement de fromages. « Seule certitude, constate l'Interprofession laitière, il existe 46 AOP (Appellations d'Origine Protégée) fromagères ». En vacances, c'est l'occasion de laisser de côté les habitudes, de consommer autre chose que le Camembert, le Chèvre ou le Comté (les trois fromages préférés des Français). Et si vous testiez par exemple la Trappe d'Echourgnac, inventée par des moines trappistes il y a 150 ans, fabriquée dans une abbaye d'Echourgnac, entre Bordeaux et Périgueux. Ce fromage de brebis arrive de Bretagne ou des Pyrénées-Atlantiques, puis il est affiné ici en Dordogne et baigné dans une « sauce magique », en fait une liqueur de noix. Visite de l'abbaye possible. (Photos © OT Aix-en-Provence - S. Spiteri / Vianney Huguenot)

FROMAGES ARTISANAUX OU INDUSTRIELS ? Sur le flanc Est de la France, essayez l'Abondance (on dit « un Abondance »). Produit entre Annecy et Chamonix, Albertville et le lac Léman, l'Abondance est réputé fruité, avec « de légères notes de noisettes, d'ananas ou d'agrumes ». À l'Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes, on précise que le village d'Abondance, à côté de Morzine, a aussi donné son nom à une race de vache. « L'utilisation d'un chaudron en cuivre et le soutirage à la toile chez les fermiers sont des spécificités de l'Abondance, fromage à pâte demi-cuite, tout comme le pressage dans un cercle qui donne une forme concave à son talon ». Tout au nord, dans le Pas-de-Calais, goûtez le Batistin, « sorte de tome levée à la bière, fabriquée de manière artisanale à Saint-Martin-lez-Tatinghem », explique Justine Cantrel, journaliste à La Voix du Nord. Faut-il privilégier les productions artisanales ? Oui, mais une production industrielle ne signifie pas une mauvaise qualité (les procédés sont différents et parfois la qualité des produits de base). Babybel, par exemple, se fournit en lait chez 380 producteurs de Mayenne, où l'une des usines est implantée. Dans le Pays d'Auge, en Normandie, il est possible de visiter la chaîne de fabrication du Livarot et du Pont-L’évêque, à la fromagerie Graindorge, créée en 1910 : « un concept unique où le visiteur découvre les ateliers fromagers à travers un couloir de galeries vitrées, depuis l'arrivée du lait jusqu'à l'emballage du fromage ». (Photos © Vianney Huguenot / SIA - Romain Devoise / Laurie Biral - Ville de Narbonne)

La gastronomie française : Patrimoine mondial de l'Humanité

Pour les plats de résistance et desserts, la France conserve le titre de championne du monde. Rappelons que « le repas gastronomique français » est classé depuis 2010 au Patrimoine mondial de l'UNESCO, comme le Pont du Gard ou le Mont Saint Michel. Prenons région par région et tentons un menu mixte, sur et hors les sentiers battus.

BAECKEOFFE ALSACIEN, SOUFFLÉ AUX FRAISES, TALOA BASQUE, CANNELÉS BORDELAIS. Si la choucroute s'érige fièrement en tête de gondole en Alsace, cette région frontalière est historiquement une des plus grandes terres gastronomiques de France et propose une gamme de réjouissances très diverse. Je vous conseille un baeckeoffe, mélange de plusieurs viandes (généralement bœuf, agneau et porc), légumes et un peu de vin blanc. Le tout doit mijoter longtemps. Pour le dessert, une omelette soufflée aux fraises. En Aquitaine, l'une des stars du festin est la poule au pot. Très bien ! Mais allons-y aussi pour un Taloa basque (très pratique pour un apéritif dînatoire). Ce sont deux galettes de 15 à 20 centimètres de diamètre. Vous posez entre les deux vos aliments (sélection à faire vous-même), jambon de Bayonne, fromage, ventrèche (lard de poitrine), piments... Pour le dessert, quelques cannelés bordelais feront l'affaire, à déguster froids, tièdes ou chauds.

CAVIAR DU PAUVRE, FLOGNARDE AUX POIRES, TERGOULE NORMANDE, LAPIN HAVRAIS. L'Auvergne dispose d'un éventail solide de plats qui tiennent au corps (truffade, potée, tripoux, aligot...), comme toutes les régions de montagne. On peut aussi renouer avec les belles lentilles vertes du Puy (en AOC depuis 1996, en AOP depuis 2008), qu'on appelait « le caviar du pauvre ». L'avantage des lentilles : elles se mangent froides, en salade avec une petite sauce, ou chaudes, en plat avec une viande, souvent des saucisses ; moi j'aime avec les saucisses de Montbéliard. En dessert, optez pour une célébration des fruits avec la Flognarde (ou Fougnarde) auvergnate, sorte de clafoutis aux pommes ou aux poires, avec ou sans raisins secs. Elle puise ses origines dans la paysannerie. En Normandie, les tripes à la mode de Caen, l'andouille de Vire, l'escalope normande, l'agneau de prés-salés du Mont Saint Michel raflent une majorité de suffrages de la table. Testons une voie minoritaire avec le lapin havrais présentant la particularité d'être cuit avec un pied de porc à l'intérieur. Nous desserterons si vous le voulez bien avec une Tergoule normande, crème au riz, à la cannelle, à la vanille ou au caramel.

FRICADELLE, ROLLMOPS, CARBONADE FLAMANDE, CRÈME BRÛLÉE A LA CHICORÉE. C'est un grand classique mais, en goguette dans le Nord-Pas-de-Calais, goûtez absolument la fricadelle. Vous la dégusterez certainement avec des frites et possiblement avec un débat... sur la composition de la saucisse. Lu dans Le Soir : « Aux restes de veau, de porc, de poulet ou de cheval, les usines ajoutent de la mie de pain, des oignons déshydratés et des épices. Elles utilisent également de la peau de poulet pour sa haute teneur en graisse qui permet de faciliter le façonnage du snack de friterie.Elles enveloppent le tout d'une chapelure ». Ce serait bien injuste de résumer l'esprit culinaire nordiste à cette grosse nouille de viandes. Le Nord-Pas-de-Calais produit du beaucoup plus raffiné et naturel : Rollmops (harengs marinés au vinaigre enroulés sur des lamelles d'oignon) ou Carbonade flamande (viande de bœuf et oignons mijotant dans la bière). En dessert, je vous souffle l'idée d'une Crème brûlée à la chicorée. C'est un joli mélange pour qui aime les voyages. En effet, la chicorée apparaît aux Pays-Bas au XVIIe siècle puis en France, dans le Nord particulièrement, suite à la pénurie de café. Quant à la Crème brûlée, elle est plutôt native du sud de l'Europe. Il y a débat mais beaucoup lui reconnaissent des propriétés proches de la Crème catalane. (Photos © SIA Romain Devoise / Cyril Novello / Lot Tourisme)

POCHOUSE FRANC-COMTOISE, GRIOTINES, QUICHE LORRAINE, BOUCHÉES À LA REINE, BABA AU RHUM. En Franche-Comté, après les incontournables (potée, poulet aux morilles, au vin jaune...), demandez la Pochouse, poisson cuit dans un bouillon de légumes, de lard et de vin. En dessert, des dizaines d'options s'offrent à vos palais, elles sont souvent majorées de griotines, les petites cerises aigres spécialités de Fougerolles, en Haute-Saône. Au nord, voici la Lorraine où l'on déguste en toutes saisons une des idoles de la région (avec la potée lorraine et le pâté lorrain) : la quiche. Accompagnée d'une salade verte et d'un bon Gris de Toul, vous verrez que le bonheur est meilleur quand il est simple. La carte des desserts lorrains est très très riche. Pour entrer dans son histoire, prenez par exemple un baba au rhum, créé par le duc de Lorraine et roi de Pologne, dit le bon Stanislas. Trouvant le kouglof alsacien trop sec (et trop dur pour sa dentition fragile), il demande qu'on l'asperge d'un Tokay et plus tard de rhum... le baba était né. Sa fille, reine de France, épouse de Louis XV, inventa les Bouchées à la Reine, excellent mets lorrain (d'aucuns le disent plutôt versaillais car ce serait le chef cuisinier du roi qui avait concocté cette merveille nommée aussi Vol-au-vent).

POMPADOUR, RABOTTE PICARDE, ANDOUILLETTE AU CHAMPAGNE, TANTIMOLLE ARDENNAISE. Restons dans les allées royales et hélons le taulier : une Pompadour, siouplaît ! Elle est la base d'un très joli repas d'été (d'hiver aussi). Cette pomme de terre haut de gamme est cultivée essentiellement en Picardie. Elle porte d'ailleurs ce nom en référence à la maîtresse du même Louis XV, Madame de Pompadour. Elle est ainsi nommée pour souligner la noblesse de cette patate. Une des idées, nombreuses, de préparation : « faites chauffer l'huile dans une sauteuse, faites revenir l'oignon émincé avec l'origan et l'ail haché pendant cinq minutes, ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en quartier, les tomates, le laurier, mélangez bien, ajoutez de l'eau afin de couvrir les pommes de terre à hauteur, salez et poivrez légèrement, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes, enlevez le couvercle, ajoutez des olives, faites cuire encore dix minutes en mélangeant régulièrement », et hop ! En dessert, prenons une bonne Rabotte picarde, un genre de chausson aux pommes. Chez les voisins champenois, on connaît tous la célébrissime andouillette de Troyes. Cuisinée au champagne, elle est encore plus lumineuse. Allez-y aussi sur les pieds de porc à la Sainte-Menehould. Particularité de cette recette : « les pieds de porc sont bouillis longtemps puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d'être dégustés, y compris les os qui fondent dans la bouche ». Pour le dessert, je suis tenté de vous suggérer la Tantimolle qui n'est rien d'autre que le nom ardennais de la crêpe.

TOURTE AUX ÉCREVISSES, TARTE AUX PÊCHES DE VIGNE, CUL DE VEAU AU VIN BLANC, PETIT LU A TOUTES LES SAUCES. Autre méga région gastronomique : la Bourgogne. Des escargots au bœuf bourguignon, des œufs en meurette au coq au vin, faire son choix est cruel. C'est parti pour une tourte (ou quiche) aux écrevisses, ou l'une de ses multiples variantes : tarte aux poireaux et écrevisses, tourte de pommes de terre aux écrevisses, tourte de poulet aux écrevisses. Une tarte aux pêches de vigne sera du meilleur effet pour le dessert. C'est un plaisir de fin de table réputé en Bourgogne. Titi, sur son site lesrecettesdetiti nous explique l'origine de ce dessert dont les pêches sont récoltées à la même époque que les raisins : « Il fut un temps où les viticulteurs plantaient des pêchers à chaque extrémité des vignes. À la moindre tache blanche sur les feuilles, ils étaient prévenus qu'il fallait qu'ils traitent leurs vignes avant que la maladie ne les attaque. Les pêches peuvent être blanches ou à la chaire rouge sanguine et elles sont bien juteuses ». Direction maintenant les Pays de la Loire où votre menu traditionnel affiche entre autres les fameuses rillettes du Mans, asperges à la nantaise, Cul de veau au vin blanc, boudin blanc aux pommes, pommes de terre de Noirmoutier et bien sûr tous les produits de la mer dont les sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. En dessert, tablez sur l'une des fiertés locales : le Petit-Beurre Lu, né à Nantes en 1886 (LU correspond aux initiales du patronyme du fondateur, Louis Lefèvre-Utile). Le Petit-Beurre est aussi l'ingrédient de nombreux desserts : Pudding de Petit-Beurre aux fruits, Tiramisu aux Petit-Beurre... (Photos © Le souffle vert Cap France / SIA Romain Devoise)

LA PETITE HISTOIRE DES GRANDS PLATS ET DESSERTS. L'EXEMPLE DE LA TARTE TATIN DE SOLOGNE. La naissance des plats, d'entrée, de résistance ou de sortie, livre souvent une histoire rocambolesque. C'est autant le hasard qu'une recherche qui est à l'origine de nos mets français. La tarte Tatin apparaît sur un oubli. Nous sommes à la fin du XIXe siècle, Caroline et Stéphanie Tatin tiennent le restaurant Le Terminus à La Motte-Beuvron, dans le Loir-et-Cher. Un dimanche, elles s'apprêtent à recevoir un important repas de fin de chasse et dans la bousculade, Stéphanie enfourne le moule à tarte avec des pommes et du sucre mais elle oublie la pâte. Bing, elle finit par se rendre compte de sa bourde et pose juste la pâte au-dessus du moule. La légende dit qu'on doit la tarte retournée à une deuxième bourde, Stéphanie fait tomber le tout par terre. Bref, si beaucoup d'incertitudes tournicotent autour de la recette originelle, la tarte Tatin est tout de même vite devenue une référence. D'autant que le patron de chez Maxim's à Paris avait envoyé à La Motte-Beuvron un faux jardinier chargé d'espionner les sœurs Tatin dans leur cuisine. La recette en poche, il met la tarte au menu de sa table réputée et la nomme – élégant tout de même – « la tarte des sœurs Tatin ». En Centre-Val-de-Loire, comme souvent en France, l'origine des plats puise aussi dans la géographie et l'environnement. La région est très boisée, donnant à sa gastronomie une prépondérance pour certaines viandes. Ce qui nous donne ces plats typiques : canard à la tourangelle, salmis de perdreau, faisan au chou, côtelettes de chevreuil aux girolles...

DES CRÊPES DE TOUTES LES SAVEURS, LES FAR DE BRETAGNE AUX PRUNEAUX ET FAR DU POITOU AUX ÉPINARDS. Vous êtes en Bretagne, alors allez-y franco sur les poissons et fruits de mer. Vous pouvez aussi programmer un repas intégralement composé de crêpes. En France, c'est par la Bretagne qu'est arrivée la crêpe. En entrée et en plat principal, ces crêpes de blé noir ont l'avantage de varier les plaisirs. Il existe plusieurs dizaines de recettes : avec fromage et jambon (l'ouest et notamment la Bretagne représentent les trois quarts de l'élevage porcin en France), avec patates et lentilles (crêpe indienne), avec des légumes, des œufs, des figues, du saumon fumé, au concombre, à la pomme, au confit d'oignons au cidre... Idem pour le dessert, tapez dans le mille traditionnel et ne zappez pas l'historique crêpe sucrée au caramel beurre salé. Je n'oublie pas le Far breton, sorte de clafoutis (généralement aux pruneaux), à ne pas confondre avec le Far du Poitou aux épinards, dans le registre salé. L'histoire de l'épinard ne se résume pas à Popeye. Ce légume feuille nous vient des montagnes d'Iran, du Caucase et d'Afghanistan, d'où son petit nom d'herbe de Perse. En France, c'est Catherine de Médicis qui le popularise. Un Far du Poitou se prépare ainsi : faites roussir des oignons dans une poêle avec de l'huile d'olives, puis mélangez-les avec les autres ingrédients (poivre, sel, farine, épinards, fromage blanc, œufs, ciboulette et crème fraîche), versez dans un plat à gratin, faites chauffer 35 minutes au four à 200°. Et faites d'une pierre deux coups pour l'épisode fromage/dessert, commandez le Tourteau fromager. Il est aussi très simple à préparer : de la pâte brisée, des œufs, du chèvre, de la vanille, de la fécule de pommes de terre. (Photos © Rochefort / Vianney Huguenot)

CASSOULET, MOUNJETADO ARIÉGEOIS, ÉCHAUDÉS DE L'AVEYRON, BRAS DE GITAN CATALAN. En Occitanie (anciennes régions Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon), le cassoulet est une religion, alors ne manquez pas la prière ! De nombreux débats ont émaillé l'histoire de ce plat, l'un des préférés des Français, sur son origine. Castelnaudary, dans l'Aude, tient la corde depuis des lustres. Il aurait été bel et bien inventé dans cette petite ville du Pays Cathare, pendant la Guerre de Cent : « Pendant le siège de la ville, les assiégés auraient réuni toutes les vivres disponibles pour confectionner un ragoût, qui les aurait tellement revigorés qu'ils auraient réussi à chasser les Anglais et à libérer la ville. Le cassoulet ne se présentait pas sous sa forme actuelle. Les haricots, originaires d'Amérique du sud, n'ont été introduits en Europe qu'au XVIe siècle. Le cassoulet se composait donc de fèves ». On devrait plus exactement parler des cassoulets car il existe plusieurs versions. Les modes de cuisson font la différence mais aussi le contenu : le cassoulet de Carcassonne intègre de la perdrix rouge, celui de Toulouse de la saucisse de Toulouse, le Mounjetado ariégeois des jarrets de porc. Pour les desserts, côté Midi-Pyrénées, tentez les Échaudés de l'Aveyron, petits gâteaux croquants parfumés à l'anis ; côté Languedoc-Roussillon, un Bras de gitan (ou Bras de Vénus), originaire de Catalogne et des Pyrénées orientales et recouvrant des centaines de recettes. Gâteau roulé, fourré à la crème pâtissière, « légère et aérienne » disent les spécialistes, on peut aussi le confectionner avec une confiture, de la crème de marrons, des fruits confits... À l’origine, chaque famille ou presque possédait sa propre recette.

BOURRIQUETTE ET BRÉJAUDE DU LIMOUSIN, COUILLES DE MOUTON, CLAFOUTIS. Vous êtes barbouillé, votre foie fatigué du banquet de la veille, rien de tel qu'une bonne soupe. Le Limousin vous livre généreusement avec sa Bourriquette (oseille, échalote, pommes de terre sur lesquelles on pose un œuf poché) ou sa Bréjaude (choux, navets, carottes, pommes de terre, lard) . Si tout va bien et que vous êtes d'attaque pour un nouveau festin, voici un bref aperçu de la table limousine : couilles de mouton (ou Amourettes), boudin noir aux châtaignes, fondue creusoise (avec des pommes de terre sautées et une salade, c'est au poil), tourte aux pommes de terre (avec ou sans viande selon les départements), Mounassou corrézien (pommes de terre, porc et échalotes)... Évidemment, à l'heure du dessert, demandez THE Clafoutis, tradition limousine et désormais française. Là-bas, nul besoin de préciser Clafoutis aux cerises, c'est la recette originelle. On le fabrique toutefois aussi avec des prunes.

N'OUBLIONS PAS LES MÈRES LYONNAISES ! En Rhône-Alpes, quand on parle gastronomie, on pense d'abord à Lyon, capitale de la gastronomie. Tiens, au fait, pourquoi ce titre et pourquoi est-il décerné à la capitale des Gaules ? Cela vient d'un critique gastronomique qui, en 1935, après moult dégustations, décrète que « Lyon est capitale mondiale de la gastronomie ». Il est vrai que Lyon possédait d'excellentes bases et qu'elle n'a cessé de les faire fructifier, notamment avec la présence de grands chefs réputés mondialement. La capitale des Gaules est devenue capitale des gueules ! Mais derrière cette histoire plus récente, se cache une injustice car ce sont les femmes, « les mères lyonnaises », qui ont bâti sa réputation. Elles étaient connues pour leur parfaite maîtrise de la cuisine mais aussi pour leur fort caractère. C'est au service de maisons bourgeoises qu'elles acquièrent leur savoir-faire, puis elles s'installent en indépendantes. Il y avait par exemple la Mère Guy, « propriétaire d'une guinguette en bord de Saône, ouverte en 1759. Là, elle servit pendant des années des spécialités de poisson (son mari était pêcheur) dont sa fameuse Matelote d'anguilles », raconte Diana dans Inside-Lyon.com. Ou la Mère Bizolon, super populaire, « et pour cause, pendant toute la Première Guerre mondiale, elle réconforta avec un déjeuner gratuit les soldats qui revenaient en gare de Lyon-Perrache ». Et puis la Mère Fillioux, la Mère Brazier, la grande Marcelle ou la Mère Vittet qui fonda une grande brasserie ouverte 7/7 et 24/24 : « Chaque jour, plus de 500 convives vinrent y déguster ses spécialités : gratin d'écrevisses, escalope de saumon à l'oseille, mousseline de sandre et turbot en écaille de pommes de terre ». C'est autant l'authenticité de la cuisine que l'atmosphère des bouchons, bars et brasseries que l'on cherche à Lyon. (Photos © Vianney Huguenot)

CROZETS DE LA TARENTAISE, SOUPE SAVOYARDE, FARCEMENT DE HAUTE-SAVOIE. Dans les Alpes, on cite souvent les plats solides d'hiver (tartiflette, raclette, croziflette, fondue...) mais l'été alpin vous suggère des plats plus légers : les crozets de la Tarentaise (petits morceaux de pâte, de forme carrée), avec un ou deux diots (saucisses de porc, à l'origine suisse) ou une soupe savoyarde (lard, fromage, légumes)... Je vous conseille aussi de tester le Farcement, il peut même faire d'une pierre deux coups, plat et dessert : « Il remonte au Moyen Âge et associe des saveurs sucrées et salées. Cette recette varie selon les villages où elle est élaborée, mais il existe une base commune. Vous trouverez ainsi le plus souvent des noix ou des fruits séchés (prunes, raisins secs, figues), du bacon et des pommes de terre comme ingrédients principaux. Auparavant la pomme de terre était remplacée par du chou ou d'autres légumes ». Tout cela se cuit au bain-marie pendant trois heures, dans un four préchauffé à 150°.

SALADE DE COQUILLETTES AUX TOMATES SÉCHÉES ET A LA COPPA, PASTIZZU CORSE, AGNEAU DE SISTERON, TROPÉZIENNE. Finissons ce voyage culinaire autour de la Méditerranée, sur les régions Provence-Alpes-Côte d'Azur et Corse. De double culture, maritime et montagnarde, elles offrent de belles surprises à leurs hôtes, passant facilement d'un univers à un autre. En Corse, la charcuterie est reine avec notamment la Coppa di Corsica (en AOP depuis 2013). Faite d'échine de porc, elle est très parfumée et suggère une base à plusieurs plats (d'entrée ou même de résistance, tout dépend de la quantité) : Bruschetta à la coppa ; salade de coquillettes aux tomates séchées, coppa et mozzarella ; pommes de terre en gratin au Roquefort et à la coppa ; pizza à la coppa... En dessert, que diriez-vous d'un Pastizzu ? C'est un flan corse à base de pain rassis. De l'autre côté de la mer, côté PACA, on assiste aussi à un festival des bonnes gueules, avec l’incontournable bouillabaisse, la succulente soupe au pistou, la tapenade, les beignets de fleurs de courgette, les Panisses de l'Estaque (à base de farine de pois chiche) ou l'agneau de Sisteron, en IGP (Indication Géographique Protégée). Il se dit que Joséphine Baker, à bord du paquebot Normandie, fut l'une des premières « à savourer la chair tendre et moelleuse de l'agneau de Sisteron ». Pour le dessert, prenons l'un des plus emblématiques et réputés de la côte : la Tropézienne, brioche au sucre garnie de crème... une splendeur ! Et vous la trouvez partout, bien au-delà de Saint-Tropez. Photos © Raynaud M / Office de tourisme de Lille / Frederik Astier OT Calais

CAP FRANCE SOUTIENT LES PRODUCTIONS LOCALES ET DE SAISON. Cette balade gastronomique interroge peut-être certains d'entre vous, végétariens, véganes ou soumis à des régimes spéciaux, pour des raisons d'allergie. Cap France porte une culture de la diversité culinaire et privilégie, dans le choix de ses ingrédients, les locaux et les productions de l'agriculture bio et raisonnée. Si des dispositions particulières doivent être prises, faites-le simplement savoir en amont à votre village-vacances, il y a toujours des moyens de s'adapter. Sachez par ailleurs que les chefs portent une attention spécifique aux menus des enfants, en pleine croissance. Fruits et légumes sont très présents sur les tables et les goûters sont équilibrés. Cap France et ses chefs mettent aux menus de vos vacances des produits de saison et ont initié un label, 4 Saisons, avec le concours d'un amoureux et défenseur de la gastronomie franco-authentique, Laurent Mariotte. Bonnes vacances à tous et bon appétit ! Photos © Office de tourisme de Bayonne / Christophe Manquillet - OT Châlons en Champagne / ATC Cap France La Grande Motte

 Photo principale : © Office de Tourisme Le Havre/Jean-Luc Tartarin